ヨーグルトの定義

ヨーグルトの進歩の結果として得られる発酵乳製品である乳酸発酵で牛乳。- ブルガリアヨーグルトの発酵の過程に関与する2つの微生物のラクトバチルスブルガリクスおよびストレプトコッカス・サーモフィルス。彼らは共生関係にあり、2細菌間の提携は、彼らが一緒にいる場合にのみ、それらの生存性と有効性に有益です。これは、細菌のいずれか一方のみの存在下で可能な発酵ではありません。2細菌の各々は、発酵の過程において役割を有します。このプロセスは、冷却することにより、自然な方法で終了します。

ラクトバチルス・ブルガリクスは、乳酸菌をホモ発酵を意味します。細菌細胞は2μm未満の幅で、棒状のです。成長のための最適温度は40〜43℃、培地および培養温度の組成物中の変化の形態学的および生理学的特性の変化を引き起こすで15℃で増殖していなくても50〜53℃で、45℃で成長種。

ブルガリアヨーグルトにおける微生物叢の他の構成要素は、ストレプトコッカス・サーモフィルスです。細菌細胞は0,7-0,9ミクロンの直径を有する、球状または楕円です。彼らは短く、長い鎖にペアで配置されています。成長のための最適温度はそれが成長40と45゜Cの間、50℃であるが、ない53℃で20℃以下では増殖しません

2細菌の起源は植物からです。それは、動物の乳房と搾乳に付着する細菌を放牧中の植物と動物との接触は、彼らが牛乳に落ちると考えられています。そのようにヨーグルトの形成が可能となります。

ヨーグルトの変更におけるラクトバチルス・ブルガリクスおよびストレプトコッカス・サーモフィルスの作用下乳脂肪中のタンパク質中のラクトースで発生し、その味と香りを形成します。

ヨーグルトなどの乳酸菌製品の基礎は、乳酸発酵を意味します。これは、主な製品は、乳酸を得たように、特定の細菌および糖の作用で分解する複雑な生化学的プロセスです。

乳酸発酵は、古代に人類に知られており、製品の数を取得し、保持するのに使用しました。もっとシェーレが乳酸発酵製品で1782セットで、唯一19世紀の真ん中に。パスツールは、プロセスの生物学的性質を示しています。

グルコースの分解から得られた製品に応じて、乳酸発酵は、に分かれています。

ホモ発酵 – グルコースの90%乳酸に分解されます。
heterofermentativna – 乳酸以外は、エタノール、酢酸、COが得られる2等を。
乳酸菌

フォームで乳酸菌は、ロッドと球菌に分けられている。ロッド乳酸菌属Lactobacillicusに属します。この属の細菌の細胞が長いか短い棒がペアとしばしば鎖中に、単独で配置されています。通常は不動。胞子が形成されていない。
属Lactobacillicusの代表も食料源に要求しています。それらの成長のために、アミノ酸、ペプチド、核酸、ビタミン、塩、脂肪酸の分解産物を必要としています。これらの細菌は嫌気性または通性嫌気性です。彼らは、5〜35℃の温度範囲での開発が、最も頻繁に温度が最適pHが5.0未満である30〜40℃です。さらに重要なこれらの棒状の細菌は、次のとおりです。

ホモ発酵乳酸菌

ガスを形成することなくグルコースを発酵種。

Lactobacillicusブルガリ

ブルガリアおしべGrigorov、スイスの医学生によって1905年にブルガリアヨーグルトに分離されました。これらの細菌の細胞は、より長いまたはより短い鎖に関連しています。この細菌は、グルコース、フルクトース、ガラクトースおよびluktozaを発酵することができます。L.ブルガリクスはブルガリアヨーグルトの主要な種です。

腐敗微生物の増殖を阻害する物質を合成しました。したがって、人々の生活を拡張するためにI.メチニコフによって推奨されていました。彼によると、原因ヨーグルトの高い消費にコーカサスバルカン半島のとで百歳の割合が高いです。

Heterofermentative細菌

発酵時にグルコースのガス(CO分離した2)。最終生成物の約50%は、乳酸です。生成された酢酸とエチルアルコールの大量。

ストレプトコッカス・ラクチス
これは主に牛乳で発生します。時には、ミルクの微生物叢の90%以上を占めています。細胞は、ペアと長い短い鎖に配置されています。コロニーは、小さな、緻密で滑らかなエッジです。

ストレプトコッカスサーモ
典型的な好熱性乳酸菌。その開発のための最適温度は40〜50℃である。したがって、乳中ペニシリンの確立のための試験培養液として使用することも、抗生物質に対する特定の感度を有しています。これは、ブルガリアヨーグルト、スイスチーズの酵母および細菌叢の主要なコンポーネントです。

発酵の化学プロセスは、以下の式によって記述することができます

C 6 H 12 O 6 = 2C 3 H 6 O 3 + 75 kJの

ヨーグルトの栄養価は、栄養素の含有量と体内で使用されるこれらの成分の能力によって決定されます。ヨーグルトは、牛乳より高い栄養価を有しています。これは、ラクトバチルス・ブルガリクスおよびストレプトコッカス・サーモフィルスの作用で変化に起因するものです。ヨーグルト中のラクトースの含有量が20〜30%減少しました。ヨーグルトは、人間のニーズを満たすために、カルシウムの豊富な供給源です。カルシウムは、心臓の筋肉の励起を維持します。神経系が適切に機能するために非常に重要であります。内分泌腺の効果を刺激し、血液凝固を促進します。ヨーグルトは乳糖不耐症に苦しむ人々のために、これらの日中の骨粗しょう症の発生率は常にカルシウム不足に起因して増加された中・高齢の女性のためのカルシウムの不可欠な情報源です。