生産技術

(例えばヨーグルト)または酵母と乳酸発酵の組み合わせ(例えば、ケフィア)乳酸発酵によって調製乳製品は、いわゆるに属します。凝固し乳製品は、また、乳酸製品として知られています。

「発酵乳製品」は、ヨーグルト、ヨーグルト、IMER、ケフィア、filmyolk、サワークリームとクミスなどの製品の総称です。事実に由来するこれらの製品の総称ミルク乳酸へのラクトースの一部となるスターター培養物(スターター培養物)を添加します。このプロセスの過程で二酸化炭素、ジアセチル、アセトアルデヒドや製品に彼らの特定の新鮮な味と香りを与えるいくつかの他の物質を生成します。得られた生成物は、低強度を有するようにケフィアとクミスの製造に使用される微生物は、別に、上記物質およびエチルアルコールを形成します。

乳酸、牛乳の保存効果へのラクトースの転換。酸性化乳製品の低pHは、病原性細菌の開発を防止し、牛乳よりも、それはより耐久性になります。サワーミルクは、しかしながら、その胞子は、それを貫通する場合は、製品の品質の劣化を引き起こすカビおよび酵母のために好ましい環境です。これは、キャップの腫れや製品の表面に金型の出現につながります。

何人かの人々の消化器系において、酵素ラクターゼ(β-ガラクトシダーゼ)を欠きます。その結果、彼らは単純な炭水化物に乳糖を分解することができません。これらの人々は非常に少量の牛乳を消費することができます。しかし、彼らは乳糖がすでに部分的に単糖に酵素である細菌によって消化された発酵乳を消費することができます。

ヨーグルトすべての乳製品の中で最も有名です。彼らの消費は地中海諸国、アジア、中央ヨーロッパで最も高いです。テクスチャ、味と香りは地域によって異なります。他の国では、軟らかいゲルの形態である間、いくつかの地域では、ヨーグルトは、非常に高密度の液体の形態で製造されます。ヨーグルト及びヨーグルトデザートの形態で、または飲料のように製造することができます。ヨーグルト、ヨーグルトの味と香りは、他の凝固した製品のものとは異なり、揮発性芳香族化合物は、酢酸およびアセトアルデヒドの少量が含まれています。

生乳製品の種類に応じて、次のタイプに分類されます – によって生成さ:

雌牛

バッファロー
ヤギ
雌馬
混合物(牛や羊、牛や水牛)ミルク。
テクスチャ乳製品によると、次のタイプに分類されます。

ハード凝塊 – これは恒温方法(ポット内接種)によって生成ヨーグルトです。
壊れた凝固物を – これは、発酵槽でリーブンズヨーグルト、です。
飲料 – ヨーグルトに似ていますが、液体の一貫性を持ちます。
集中 – それはヨーグルトです。
彼の脂肪の乳製品によると、次のタイプに分類されます。

脂肪分の高いです
部分的に脱脂
完全に脱脂。
その組成乳酸製品によると、次のタイプに分類されます。

ナチュラル
フルーツ
その他。

場所は自然なヨーグルトのための明確な好みですが追加された別の味と香りとヨーグルトは、非常に人気があります。ほとんどの場合、フルーツシロップまたはペーストの形態で添加します。

前またはパッケージと並行してヨーグルトと混合フルーツ。時々ヨーグルト、バニラ、蜂蜜、コーヒーなどの香りに追加

ヨーグルト/ヨーグルトの品質に影響を及ぼす要因

製造プロセスは、慎重に必要な味、風味、食感、外観およびより長い貯蔵寿命を有する高品質のヨーグルト/ヨーグルトを製造するための多くの要因を制御しなければならない時に。それらの中で最も重要なものは以下のとおりです。

生乳と酵母の選択
生産のパラメータや適正製造基準の遵守
コー​​ルドチェーン。

生乳と酵母の選択

製造に使用される牛乳は高すぎる細菌学的純度でなければなりません。これは、乳酸発酵の発展を妨げる可能性が細菌や物質の非常に少量含まれている必要があります。牛乳は、抗生物質、バクテリオファージ、消毒のために使用される洗浄液やソリューションの残基を含んではなりません。

特定の味と粘度を与える乳酸培養(スタータ)を選択するために近代的な技術を使用してスターターの研究所の選択。

選択によって、最終製品の以下の特性に影響を与えることができます。

酸生成物
所望の構造とテクスチャ
芳香プロファイルを希望。
プロセスパラメータの遵守

乳酸製品の生産のためにスターターのために最も有利な条件を作成する必要があります。

通常の練習は、牛乳中の脂肪と乾物含量は、ラベル上に、技術ドキュメントおよび値に基づいて標準化されています。

発酵乳製品の製造に使用される牛乳の均質化は、乳中の乳脂肪の均一な分布を確実にするために行われます。

均質化は、またしても脱脂サワーミルク製品の安定性と一貫性を向上させます。

スターターを添加する前に、牛乳を順に、熱処理します。

生乳に含まれている微生物を破壊するには。
酵母における乳酸菌のための媒体としての牛乳の品質を向上させることができます。
最終製品のより密な凝塊を確保するために。
最終生成物中に除去される乳清の量を低減します。
発酵の間、スタータ用ミルクの最適な温度を維持する必要があります。製品の準備が整うと、凝固したミルクは、発酵プロセスを停止し、正確に所望の風味、香りと質感を実現するために非常に急速に冷却する必要があります。発酵時間が長すぎるか、短すぎる場合には、これらの特性が変化するため好ましくない。

コー​​ルドチェーンの遵守

上記の要因は、発酵乳製品の品質に重要であるほかに、いわゆることです。コー​​ルドチェーン。これは、保存温度が店の製品(代理店や小売店)とキャビネットを格納するための施設で6°Cの代理店/小売ネットワークの倉庫への製品の輸送を通過し続けているメーカーの株式のレベルで始まり、それを通じて製品は、最後の段階である最終顧客に到達し、また、それが彼の家に輸送方法で、製品の品質に影響を与え、あなた自身の冷蔵庫に保存することができます。

製品の輸送時には、以下の原則を遵守することが不可欠です。

– 温度 -製品の輸送中に、10℃までの適切な温度制御を提供します。

– ロードとアンロード -ロードとアンロードの最大短時間。したがって、製品は高い温度に曝される時間を減らすことによって。

– トラックは – 、あらかじめ冷蔵庫に含まれてよく洗浄し、カーテン、最大密封された開口部を有することが必要です。

製品の保管や輸送の必要条件に従わない場合は、製品の品質を次のように変更し発生する可能性があります。

-発酵ガスから得られた生成物の酸性化
-キャップ(酵母およびカビの開発)腫れ、
-ホエー(バター)を分離;
-テクスチャの劣化を。

グッドコールドチェーンは長い耐久性を保証するものです。このような製品が存在しない場合には、生産プロセスに品質の原材料および付着の使用にもかかわらず、非常に短い時間で標識する必要があります。

サワーミルク製品の動向

近年ますます人気t.nar.funktsionalniは、食品を受けます。食品のこのカテゴリーでは乳酸菌の特定の種類に重要な役割を果たしています。

乳酸菌と健康における役割の研究は、20世紀初頭に始まりました。イリヤ・メチニコフ、パリ、フランスの研究所「パスツール」教授は、ブルガリアの百歳の多数の彼の観察の後にその役割を実現しています。彼は身体にヨーグルトの消費を通して落下する乳酸菌は、腸内細菌を破壊すると考えています。したがって、それらは、特に、アテローム性動脈硬化症、体内の慢性の病理学的変化を引き起こし、「有毒」廃棄物の産生を阻害します。

近年、急激に食品や食品の様々な健康に影響を与える成分として乳酸菌の使用への関心を高めることができます。最大の愛好家は、ライブ乳酸菌はペニシリンの発見に画期的な同等性を証明することを主張しています。

用語「機能性食品」とは、好意的な健康を応答する傾向がある食品に適用されます。

乳酸菌は、様々な食品の発酵に時間太古から使用されています。ヨーグルト(ラクトバチルス・ブルガリクスおよびストレプトコッカス・サーモフィルス)の製造のために使用した株、ならびにこのようなラクトバチルス・アシドフィルス、L。ロイテリ、ビフィズス菌と特定の種のラクトコッカス・ラクティスのような他の種は、機能性食品の製造に関心の主要なプロバイオティクス細菌であります。

腸内で影響力を持っている乳酸菌のようなものを持っている必要があります機能は何ですか?以下の4つの特徴が不可欠です。

消化管の中で生き残るための能力。
腸壁に付着する能力;
集約する能力;
拮抗作用。
アシドフィルス菌とビフィズス菌は、人間の腸内細菌叢の重要な代表です。最初は、小腸、後者を中心に発生した – コロンで。

一部の人では、これらの細菌が原因特定の薬(抗生物質)、ストレスや老後の使用の減少した量です。多くの人々のために、これらの細菌の減少量は、膨満感、消化器疾患および他の疾患の症状などの症状を引き起こす可能性があります。

乳製品でライブ乳酸菌とビフィズス菌の消費量は、腸内細菌叢のバランスを回復するのに最適な方法です。一部の文献の乳酸菌とビフィズス菌することができます:

血液中のコレステロール値を減らします。
乳糖不耐症の症状を緩和すること。
免疫システムを強化します。
胃や腸の癌のリスクを減らすために。
乳酸菌が好適に人や動物の健康に影響を与える可能性を有します。この領域の科学が発展するためにまだあるように、この分野の研究は、継続されます。