ヨーグルトの起源

乳酸食品や飲料は、かけがえのない食品のオプションであり、当然、世​​界中の何百万人もの人々に好まれています。これらは、乳酸スターター培養物を添加した異なる加工乳から製造されます。

スターター培養物は、乳酸菌の膨大な量で構成されています。その寸法は、0.5〜10マイクロメートル(1ミリメートル1000マイクロメートル)からのものです。その開発では、彼らは乳酸に(発酵)乳糖をオンにします。乳酸の蓄積は、乳タンパク質の形状を変更するので、サワーミルクは最も多様な製品を受け取る – ヨーグルト、チーズとはるかに。各酵母は、それらの間の様々な比率での微生物の様々なタイプが含まれています。これは、乳製品の外観と味の違いの理由です。

乳酸はなく、他のすべての乳成分の、だけでなく、タンパク質に影響を与えます。さらに、それは、生物学的に活性な物質の乳製品十乳酸微生物を分離しました。それらの多くは、まだ記載されていません。

プリミティブ牛乳処理

異民族の習慣や伝統にミルクの異なる技術の酸性化を進化させてきました。その乳製品が生産するには、直接国の歴史的発展の地理的、民族文化の特殊性を反映しています。

酪農動物の家畜化は、小アジアと地中海で、紀元前1万人以上の年始めました。最初のヤギを家畜化し、その後のことでした – 羊。8000年頃 同じ地域で牛を飼いならされました。4000年頃 南アジア(インド、現在、中国)が水牛を飼いならされました。乳酸製品は、中央アジアの草原で新石器時代に人類の文明の歴史に登場。

人間の自然な欲求の12,000以上の年は、より多くの量、より良い品質の食品を直接牛乳の生産と加工部門の改善を近代化するために彼の努力に関連して固定します。

すべての古代の知識と同様に、乳酸生成物の特性は、偶然に発生した自然のプロセスの観察によって発見されました。プリミティブ遊牧民はサワーミルクが心地よい清涼感があり、長期間保存することができますことに気づきました。乳酸製品を製造するための最初の「技術」の手順は、しばらくの間、ミルクの温め、その後、適切な温度で保存しました。したがって、乳酸微生物の大部分は開発のための条件を作成します。牛乳中の彼らの生命活動の結果として乳酸を構築。それは、新鮮で心地よい酸味を与え、消化し、人体に吸収する乳タンパク質が無非常に簡単なものではありません。

この原始的な方法は、しかしながら、多くの欠点を有しています。それらの中で最も重要なものは、あなたが開発した生物の種類を制御することができるということです。乳酸発酵の実施のための条件の作成だけでは成功した生産を保証するものではありません。任意の乳製品を製造するための最も重要な条件は、厳密に一定の比率その間に必要な微生物を選択することであり、これ。この一見明白な命題への道は千年を取りました。ビリーは、生とゆでた牛乳の異なる種類の無数の失望実験は様々な条件で、石、銅、青銅、リング、木製やレザークラフトに凝結しました。牧畜民は、裁判所は、前回からの生成物の一部を残している場合発酵が無より速く、より完全取らないことに気づきました。最後に暖かい、調理や生、乳中にあまり準備ができて発酵製品を追加することを学びました。これは主に、希望する微生物叢の開発を確実に始動、となっています。また – 原始的な「技術者」とは、異なる種類と酵母の量を慎重に選択することにより種類、味と製造品の他の特性を制御する機会を与えられました。

、環境技術とethnocultural:このように、数千年にわたって様々な乳製品の出現と発展に要因は主に3つのグループが関与。

環境要因からの乳酸菌の異なる型の種類、量及び割合に依存します。彼らはそれぞれの地理的地域に固有であり、その機能の数によって決定されている – 気候、植生、野生動物とはるかに。

技術的な要因は、乳酸製品の作成と改善のためのすべての意図人間の行為です。プリミティブ牧畜業者は、乳酸微生物の異なる株を選択する機会を持っていませんでした。そこで、彼らは慎重に徹底的にミルクを治療するために厳密に規定の比率でそれらを追加し、特定の理由(外観、味、香り、製品の他の性質)のためにそれらを気に入っスターターを選択します。

民族文化的要因は、各国の事情に避けられないインプリントされています。彼らは、最も密接に生活や社会における労働の組織の規制に対応する方法で、乳製品の生産に対する意識や意図的な人間の活動です。ローマーブルガリアの部族の馬の後ろに掛け革皮袋でサワー雌馬のミルク、。牛乳は、馬の体から酸っぱい熱のために必要とライダーはいくつかの食品のための天幕に戻りますする必要はありませんが存在受けました。農業トラキアの部族は、凝固中に放出された乳清(Tsvika)のかなりの部分を吸収し土の器で羊のミルクを、凝固し。月 – 乳酸菌、それは数週間のために、より低い温度での保存のために合うレンダリング製品の低含水量の数が多いです。したがって、エリアに接続され、農民が今年の悪い時のために栄養価の高い食品を提供しています。

ヨーグルトの発生

(BC XII-VIII世紀頃。)ただ、イートンの古代トラキア人の町と呼ばれる「羊の母「ホメロス(イリアッド2、695)。ここで千10年以上は、人によって飼いならさ最初の群れの一部でした。

「Georgiki “ローマの詩人ウェルギリウスプブリウスマロン(70から19のBC)の3番目の本では「黄砂スピンがISTAR(ドナウ)内で励起、「土地で牛乳生産と加工に言及:「この牛乳これナドーの朝であるか、日中、夜間を煮て、何ナドー暗いまたは夕暮れ、羊飼いは、籐のバスケットに市にもたらしたり軽く塩漬けし、冬のためにそれを組み立てます。」

どんなに厚く、脂肪、生乳は、籐のバスケットに移動することはできません。さらに少ないだけ少し塩を追加冬のために保存することができます。そして、ヴァージルは、これらの籐のバスケットを販売することはできませんミ​​ルク黒字がされ、すなわち着用することを主張している「軽く塩漬けと冬のために収集。 ”

ほとんどの場合、彼はトラキアヨーグルトを説明しています。古代ギリシャ神話では、ミルクの乳酸発酵は、神からの贈り物として提示されます。二千年前には、すべての原因不明の自然現象やプロセスの記述のみ利用可能でした。この伝説アリスタイオスによると、神アポロとニ​​ンフキュレネの息子は、牛乳を凝固させるためにどのように人々を示しました。彼は幼虫からこの芸術を学びました。

それは牧畜が人々に良いものをたくさん与えることが争われていません。彼らは継続的に群れを拡大し、北と東のその後を移行するためにそれらを強制しました。農家がフィールドや牧草地になって大規模な耕作地域がありました。それは何世紀に続いた、暴力的、意図的な動き、新しい土地の遅く、漸進的な同化ではなかったです。紀元前7世紀には いくつかの部族の一部がクリミア半島に降りてきました。

Lbをと共存ミジヤ・トラキアに定住パストラル部族、ブルガリ、その存在を知りません。広範囲をLb ブルガリは、必然的にナドーミルクとそれが保存されているコンテナの両方を落ちます。牛乳は人間のためだけでなく、Lbのためだけでなく、素晴らしい食べ物を持っていました buigaricus。LBの多数をカバー牛乳では、ブルガリは、他の生物はゆっくりと難しさと進化 – 彼は乳糖(ラクトース)の発酵中に放出され、その乳酸を、妨げ。トラキア人友達は、牛乳の味をリフレッシュし、彼の最大の耐久性を楽しみました。それを得るための努力をし始め。

ブルガリアヨーグルトの開発

テクノロジー・ヨーグルトは、何世紀にもわたって開発され、完成されています。トラキア牧畜民はおいしいだけでなく、耐久性に優れた製品だけでなくを取得しようとしました。それは偶然になってトラップされた微生物を排除する方法を考案する必要があったために。トラキア人が沸騰する牛乳を推測し、必要な温度まで冷却すると、酵母を追加します。ほとんど沸騰すべての微生物を殺すとLbの ブルガリは自由に開発しています。再構成された乳製品は、新しい、非常に重要な特性を生じました。加えて、このミルクは非常に有用であることが証明され、おいしいと耐久性でした。samoprokisnaloto牛乳と違って実行可能なLBの大量に保管されています ブルガリ。

反芻動物(牛、水牛、羊とヤギ)の牛乳は、乳タンパク質カゼインを大量に含まれています。乳酸カゼイン分子の蓄積で展開。彼らは触れる場所は、乳酸を付加します。そこには、不活性形態で蓄積し、LBの開発を停止しません ブルガリは、それが遅くなります。

ときに人は、胃や腸にリリースヨーグルト関連する乳酸を消費します。これは、すべての有害な細菌を抑制し、便利な開発するのに役立ちます。すぐに乳酸が枯渇しています。その後、乳酸がLbのスティック その成長に不活性な乳酸によって減速された開発を始めるブルガリ、。乳酸のほかに、それらが蓄積し、すぐに行動を開始し、多くの生理活性物質を産生します。ポンド ブルガリは10-25日ヨーグルトの最後の摂取後、腸内で開発を続けています。

このすべては人体に多くの肯定的な効果を有しています。それらを説明した最初の科学者は、薬理学アブ・アリ・アル・フセイン・イブン・アブドゥッラー・イブン・シーナ(980から1037 AD)の創設者です。ラテン語アラビア語から彼の作品とその多くのコピーを変換するときに彼の名前はアヴィセンナに短縮。彼の “医学のキヤノン」で、彼は腸の障害」ミックスブラッククミン油の茶さじ1杯の治療のために、以下の処方を与える(ニゲラサティバL.は – 。。ノートオート)ヨーグルトを飲んで三日一日二回飲みます”。キャスターは駆風薬と下剤効果を持つように今日薬理は、そのブラッククミンオイルを知っている – それは腐った腸の内容物や余分なガスをスローするように体を支援します。ヨーグルトは、腸内に蓄積された毒素を中和し、病原性微生物の成長を停止します。コンスタンティノープルからのユダヤ人が食事ブルガリアヨーグルトを通じて不治の胃腸疾患のフランス王ルイ11世を硬化させると、ヨーロッパでは、1644年にそれについて学びました。今日、彼らは刺激、強化、プロバイオティクス、protivotoksichnotoとブルガリアヨーグルトの抗癌活性のための科学的証拠の数十を知られています。民間療法は、それらを知っているし、何世紀にも適用されます。

ブルガリアヨーグルトの特長

ポンド ブルガリは、ヨーグルト用のメインと最も重要な微生物であるが、それは唯一ほど遠いです。ヨーグルトが必要とされる品質とストレプトコッカス・サーモフィルスの適切な領収書について。それは、小さな球状乳酸微生物のないLbのです ブルガリは、ゆっくりとしぶしぶ開発しています。ミルクの乳酸発酵では、両方の微生物相互支援。これらの複雑な特定の関係は、「共生」と呼ばれます。

ブルガリアの地理的に異なる地域でサワーミルクでは、両方の二つの主要な微生物の間に、それらとヨーグルトの微生物叢の残りの部分との間のさまざまな関係を確立します。地元住民は、最も好きなミルクタイプ、味と香りを与えるそれぞれが文化の数百を、発生しました。

これらの共生が発生するとテロワールの典型的な微生物のほとんど持っていた種類と量を問題では。革、木、リング、銅などを – 影響を受け、生産し、サワーミルク容器、。また、スターター培養物と適合した技術を選択した人々は、ほとんど自分の地域で気に入った味を取得します。

数十年のためのバルカン半島プロトの新人は、羊の乳からkumysを取得しようとしました。彼らは、酸形成と適度なタンパク質分解(beltakorazgrazhdashta)活性と激しくスタータを選択しました。牛乳が、唯一の加熱を煮沸し、革や銅容器内で凝固させるわけではありません。これは、新鮮でピリッと酸味と粘性、濃厚な白色のテーブルを生成します。冷たい水の同量とすると、このようなミルクブレーク少なくとも外観で、味がない場合、得られた「アイラン」はkumysに似ています。

それは厚く、それは少しバターを吸収土の器に凝固させる他の場所スラヴ人羊のミルク沸騰まで。数週間、数ヶ月のために保存することができます – これは、ナイフで切断して、非常に栄養価が高いことにあり退屈、バター、甘さと少し酸味のほか、それは非常に耐久性であることができ、非常にタイトなヨーグルトを、得られます。今日、このような独自の技術をロドピに保存されていた – 同様ロドピを調製したミルク」を選びました」。

これらの2つの両極端の間の中間形式の何百も、独自のユニークな外観とそれぞれが発生しました。