乳酸菌と文化

「スターター」(スターター培養物)として知られている乳酸菌の細菌培養は、同様のクリームチーズの製造では、ヨーグルト、ヨーグルトおよび他の発酵乳製品の製造に使用されています。スターター培養物を乳に添加し、そして制御された条件下で成長させます。現在進行中の発酵菌のコースでは、このような酸度(pH値)、味、風味と食感として酸味製品固有の特性を与える物質を生産。スターター培養物の乳酸菌の作用によって乳酸へのラクトースの発酵から生じるpHの低下、製品に防腐効果、同時にその栄養価を改善しながら、それがより容易に消化さになります。

凝固した牛乳やチーズ製品は、異なる文化を使用して、異なる特性およびそれらの生産を持っています。スターター培養物を開発する時に最適な温度に応じて分類することができます。

中温菌 – ℃の成長20-30の最適温度
好熱性細菌 – 成長40-50℃の最適温度
またスターター培養物は次のようになります。

Monoshtamovi – のみ1株(菌株)の細菌が含まれています
Multishtamovi – 、独自の特殊効果を持つそれぞれのいくつかの株(タイプ)の混合物を含有します
スターター培養物中の細菌のより重要な特徴は以下のとおりです。最適な温度および耐塩性の開発。目的は共生関係に共存できる酵母株に含まれ、互いに競合することはありません。

明治乳業は、通常、専門の研究室で研究し、選択した後に得られたスターター培養物を用いて調製し、承認された製。したがって、酪農製品は、質感、味と香りのような所望の一定の製品パラメータを提供します。

酪農生産者は異なる形でスターター培養物を使用することができます。

冷凍(高濃縮)製品に直接使用するための可溶性形態で先発
凍結乾燥(高濃縮)製品に直接使用するための粉末形態のスタータ
冷凍(集中)バルクスターターを調製するためのスターター
凍結乾燥された(濃縮)バルクスターターを調製するための粉末形態での培養
液体-液体酵母母体の製造のために(今日ではほとんど使用されません)。
スターター培養物の保管

貯蔵中にその活性を維持するように、スターター培養物を処置するための最良の方法を見つけるために多くの研究がなされてきました。一つの方法は、凍結されています。温度が低いほど、より良いは、スターター培養物に維持されています。-160℃に液体窒素で凍結し、下にそれらを保存します

-45°Cは非常に良好な状態でスターター培養を続けます。

スタータの近代的形態 – 、濃縮凍結又は凍結乾燥し、長期間保存することができるが、製造業者の推奨することを提供しました。

これは、凍結培養液は、凍結乾燥培養液より低い貯蔵温度を必要とすることに留意すべきです。また、凍結した培養物を、ドライアイスで梱包、絶縁ポリスチレン箱で輸送し、輸送時には72時間を超えてはなりません。一方、凍結乾燥されたスタータは、それらの貯蔵寿命を短くすることなく、10日以内に20℃までの温度で輸送し、次いで適切に格納されていることを提供することができます。

接種(文化)

凍結ディープ、凍結乾燥培養物は、発酵タンク(戦車)厳格な衛生状態の対象をに追加する必要があります。これは、発酵槽の前に乳の流れにスターター培養物を添加することによって、または環境汚染物から酵母を防ぐ特別な無菌ボックスを介して発酵サイロに直接添加することにより行うことができます。

最も一般的に使用される乳酸菌

乳酸製品の接種のために使用される最も一般的に使用される細菌培養物は、以下の通りです。

ラクトバチルス・ブルガリクス
ストレプトコッカスサーモ
ラクトバチルス・ブルガリクスは、属の一部であるラクトバチルス属、表し細菌の大規模なグループを。彼らは、それらのほとんどが乳酸に変換するためのラクトース、いわゆる乳酸菌群のかなりの部分を構成しています。

ラクトバチルス属は現在、125種以上で構成され、微生物の多種多様をカバーしています。

彼らは自然の中で共通しています。多くの種が植生腐敗に記載されています。特定の病原性細菌の増殖を阻害するこれらの乳酸酸性環境によって形成されます。

例えばヨーグルト、ピクルス、チーズ、ザワークラウト、ビール、ワイン、サイダー、キムチ、チョコレート、他の発酵食品や飼料の工業生産に使用されるラクトバチルス属のいくつかの種。サイレージ。サワードウのパン酵母と水と粉の混合物で現像乳酸菌の共生培養は「スターター培養物」、によって製造されます。乳酸菌の作用は、乳酸の形成によって発酵物のpHを低下させることにあります。

ラクトバチルス属及び他の乳酸菌のいくつかの種は、抗炎症性及び抗癌活性を含む可能性のある治療特性を示すことができます。食品との使用は、ある種の癌のリスクを低減し、および結腸腫瘍の発生率を抑制することができます。動物に適用されたラクトバチルスのいくつかの文化は、このようなプロバイオティクスの彼らの潜在的な影響を強調し、肝臓、大腸、膀胱および乳腺の腫瘍の発生を抑制するという証拠があります。

ラクトバチルス、ラクトバチルスデルブリッキー、亜種ブルガリクス(として知られている1984年までのラクトバチルス・ブルガリクス)は、その科学的な名前であるように、第1ブルガリア医師、博士おしべGrigorovによって1905年に記載された、彼の名誉で「ブルガリ」と呼ばれているラクトバチルス・delbureckiiの亜種。ブルガリGrigoroff 1905は、外見上、彼らは、胞子が不動であり形成されないロッド。彼らは効果的に開発するために低pH(約5.4から4.6)を必要とするため、アシドフィルス菌に起因します。

彼らは、ラクトース(乳糖)以外の糖を発酵することができないため、乳酸桿菌は、そのうちの乳酸を生産する、環境への特別な要件があります。すなわち乳酸は、保存剤として(十字)乳タンパク質との行為を凝固、ヨーグルトにその具体的な味を提供します。発酵プロセスにヨーグルトの香りの主成分の一つである乳酸桿菌とアセトアルデヒドの製造。

連鎖球菌- ストレプトコッカス・サリバリウス、亜種サーモ、または、より人気のあるストレプトコッカス・サーモ。彼らは、ほとんどの乳製品中に見出され、乳酸菌と呼ばれているが、「プロバイオティクス効果」のすべての条件を満たしていない(健康な人の胃の中で生存できません) 。ストレプトコッカス・サーモフィルスは、人間の連鎖球菌のみに無害です。成長のための最適温度は40〜45℃での間にあります

特定の植物の表面に自然の中で自由な状態で発生する乳酸菌の二種類。これは、結果として、動物や牛乳搾乳秋の乳房にこだわりから、これらの植物、細菌と動物との接触による放牧、中にヨーグルトと人間が他の発酵乳製品の検出可能になると考えられています。

用いて製造された発酵製品ラクトバチルス・ブルガリカスとストレプトコッカスサーモ

さらに、ヨーグルトの製造にラクトバチルス・ブルガリカス及びストレプトコッカス・サーモフィルス、世界のさまざまな部分に他の伝統的な発酵乳製品の種々の調製に使用されます。ここではそれらのいくつかは、次のとおりです。